Я очень люблю выпечку, пеку практически каждый день, и могу ответить на все ваши вопросы. В перчатках, месить тесто не удобно, оно липнет, раскатать его становится сложно, и структура теста не чувствуется. Перчатки подобранные не по размеру, будут соскальзывать с рук.
С другой стороны, резиновые и целлофановые перчатки, это просто иллюзия чистоты, но это только, моё личное мнение. Главное — чтобы все повара вовремя проходили мед.осмотр, имели санитарные книжки, и после посещения туалета, мыли руки хозяйственным мылом, или же производили дезинфекцию рук, а этого в большинстве своём не делается.
Если подходить к этому вопросу, со стороны СанПИН, то в документе говорится, что:
Надевать перчатки, нужно не во время приготовления пищи, а во время раскладывания блюд по тарелкам, и для сервировки стола.
Если каждый из нас, внимательно прочитает любую упаковку резиновых перчаток, то обнаружит там надпись: «Не стерильные», а это значит, что во всех учреждениях, включая и медицинские, от перчаток, можно подцепить, что угодно.
В перчатках, повар может дотронуться до плиты, пола, окон, включая и те места на общественной кухне, где каждый день, не моется.
И если быть до конца откровенными, то работать с перчатками в пиццерии, это то же самое, что «нюхать цветы в противогазе», не ощущая их аромат.
На протяжении, десятилетий, никто в общественных столовых, и никогда не надевал перчатки, и это всё воспринималось, как в порядке вещей. И только в последнее время, голые руки поваров, стали бросаться в глаза.
Вывод: Стереотип о перчатках, создали ведущие известных шоу, которые на всю страну, демонстрировали приготовление котлет в перчатках. А на самом деле, такого никогда и не было. В мышлении человека, «чётко засело» мнение, что голые руки это грязь. На самом деле, нужно бояться: просроченных продуктов питания, не соблюдение технологии приготовления пищи, и если та же самая рыба, будет сырой, или мясо недожаренным, вот тут-то и будут подстерегать разные неожиданности.
И напоследок, на Востоке, испокон веков люди едят плов руками, которые никогда не моются и все живут, без инфекционных болезней, благодаря своему иммунитету.
Вопрос этот меня тоже всегда очень интересует, так как подобное я вижу в нашем городе достаточно часто и всегда сама задаюсь им. Так вот, как оказалось, не все так однозначно как, казалось бы, и как нам хотелось.
Я немного докопалась до истины и вот что узнала.
По логике, исходя из того, что я очень много времени нахожусь на кухне, работать в перчатках крайне неудобно и сама я это делаю тоже крайне редко, только тогда, когда просто не могу или не люблю, например, ненавижу, когда тесто липнет к пальцам или когда разделываю мясо. А как поварам, которые весь день этим занимаются?
Так вот, обязан ли повар в общепите работать в перчатках? А если да, то в каких случаях это не является обязательным для него?
Как оказалось, все описано в СанПиНе, которым обычно мы начинаем упрекать этих работников, но … Кто из нас его изучил досконально? Сомневаюсь я, что все его так хорошо знают. А там все описано и, наши возмущения, порой, как оказалось, совсем неоправданны – это только наше мнение и эмоции.
Итак, СанПиН требует в первую очередь чистоту – это ясно. Ношение халатов, медосмотры – это обязаны исполнять все работники кухонь. Не допускается ношение колец – это всем. Женская часть работников не должна иметь длинные ногти, маникюр. Да уж! Я лично никогда не могла крошить салат с длинными ногтями. За этими вещами следят главные — управляющие. Кстати, они допускают работника к работе. У всех должна быть сменная одежда (обувь), в которой они ходят в туалет, на перекур. Вот с перекуром я сомневаюсь, если честно. Но, так должно быть. И, конечно же, обязательное мытье рук с использованием антисептиков. Считается, что этого достаточно. Ну, а почему? Я лично согласна.
Что касается перчаток? Оказывается, что с перчатками все сложнее. Повара носить их НЕ обязаны! В требованиях СанПиНа (2.3.6.1079-01 (дополнение №4 от 31.03. 2011) говорится, что это должны делать только те люди, которые сервируют и раздают блюда. А, как правило, повара этого не делают. Но, даже если работник сервирует блюда с помощью своих гаджетов (щипцы, вилки, ложки и пр.), то и тут мы не имеем права делать ему замечания. В принципе, перчатки ему тут не нужны.
Что касается поваров, так есть еще замечание, что они, как правило, работая с продуктами без перчаток, отправляют их на термообработку, как в случае с автором вопроса, и тут допускается его работа без перчаток. Так что, данный работник ничего не нарушил. Ну, если только не искать какие-то еще его «косяки».
Так что, если все на общих кухнях соблюдено, то не стоит опасаться работников без перчаток.
В нашей семье есть любители пиццы, да ещё под хорошее кино! Сама я к ней не очень, могу съесть 1 — 2 кусочка, тесто лучше тонкое. Из любимых — морская с морепродуктами. Мои же как поназакажут кучу, улетает в два хрума.
Вообще, конечно есть и перчатки и определённые правила приготовления пищи. Я не встречала, что требование одевать их хоть резиновые хоть обтягивающие силиконовые есть обязательное условие по санитарным нормам. Хирургу без них никуда, стерильность в операционной, а повара жалуют не очень.
Да и каждый из нас сталкивался в быту с тем, что они неудобны. Моешь посуду или работаешь с хим средствами руки потеют внутри, вода попадает внутрь. Через какое то время снимаешь и выкидываешь.
Так что вопрос не так однозначен. Я видела процесс приготовления теста для итальянского «деликатеса», разошедшегося по миру не один раз. Очень нравится кулинарная передача «Кафе. Закусочные. Забегаловки». Она идёт по каналу Food Network, ведёт харизматичный Гай Фиери. Он сам шеф-повар и путешествует по США и миру в поисках уникальных кулинарных мест, национальных кухонь, традиций и рецептов. Часто попадает в семейные итальянские ресторанчики — пиццерии, где рецепты и способы приготовления теста для пиццы, начинки передаются из поколения в поколение. Я ни разу не видела, чтобы пиццайло, в том числе тогда когда ловко как лассо раскручивает основу перед посадкой в печь носил перчатки. Всё голыми руками.
В наших пиццериях перчатки на руках пиццамейкеров тоже не наблюдала.
Мы часто заказываем в Доддо, у них есть прямая видео трансляция круглые сутки их заведений. Можно посмотреть, как и в каких условиях работают сотрудники, в прямом эфире смотришь процесс, все ли ингредиенты положили в начинку, на какой стадии твой заказ.
Так они прямо говорят и пишут, отвечая на вечный вопрос «В перчатках или без?».
Если ответить коротко — так безопасно и честно, а перчатки — это иллюзия чистоты.
Мифы и реальность. Но многие владельцы вводят их обязательность так как клиент может быть брезглив. А он как известно всегда прав.
Сами повара, которые готовят пиццу без специальных перчаток говорят, что так делать можно и санитарный контроль им не запрещает готовить без перчаток.
Другим аргументом повара пиццерии считают, что готовить пиццу в перчатках крайне неудобно. Они считают, что соблюдаются все атрибуты чистоты и перчатки не нужны. Перчатки не могут быть гарантией чистоты, так как неизвестно, за что брался повар. А вот тщательно вымытые с мылом руки лучше, чем перчатки.
Я очень люблю выпечку, пеку практически каждый день, и могу ответить на все ваши вопросы. В перчатках, месить тесто не удобно, оно липнет, раскатать его становится сложно, и структура теста не чувствуется. Перчатки подобранные не по размеру, будут соскальзывать с рук.
С другой стороны, резиновые и целлофановые перчатки, это просто иллюзия чистоты, но это только, моё личное мнение. Главное — чтобы все повара вовремя проходили мед.осмотр, имели санитарные книжки, и после посещения туалета, мыли руки хозяйственным мылом, или же производили дезинфекцию рук, а этого в большинстве своём не делается.
Если подходить к этому вопросу, со стороны СанПИН, то в документе говорится, что:
Вывод: Стереотип о перчатках, создали ведущие известных шоу, которые на всю страну, демонстрировали приготовление котлет в перчатках. А на самом деле, такого никогда и не было. В мышлении человека, «чётко засело» мнение, что голые руки это грязь. На самом деле, нужно бояться: просроченных продуктов питания, не соблюдение технологии приготовления пищи, и если та же самая рыба, будет сырой, или мясо недожаренным, вот тут-то и будут подстерегать разные неожиданности.
И напоследок, на Востоке, испокон веков люди едят плов руками, которые никогда не моются и все живут, без инфекционных болезней, благодаря своему иммунитету.
Вопрос этот меня тоже всегда очень интересует, так как подобное я вижу в нашем городе достаточно часто и всегда сама задаюсь им. Так вот, как оказалось, не все так однозначно как, казалось бы, и как нам хотелось.
Я немного докопалась до истины и вот что узнала.
По логике, исходя из того, что я очень много времени нахожусь на кухне, работать в перчатках крайне неудобно и сама я это делаю тоже крайне редко, только тогда, когда просто не могу или не люблю, например, ненавижу, когда тесто липнет к пальцам или когда разделываю мясо. А как поварам, которые весь день этим занимаются?
Так вот, обязан ли повар в общепите работать в перчатках? А если да, то в каких случаях это не является обязательным для него?
Как оказалось, все описано в СанПиНе, которым обычно мы начинаем упрекать этих работников, но … Кто из нас его изучил досконально? Сомневаюсь я, что все его так хорошо знают. А там все описано и, наши возмущения, порой, как оказалось, совсем неоправданны – это только наше мнение и эмоции.
Итак, СанПиН требует в первую очередь чистоту – это ясно. Ношение халатов, медосмотры – это обязаны исполнять все работники кухонь. Не допускается ношение колец – это всем. Женская часть работников не должна иметь длинные ногти, маникюр. Да уж! Я лично никогда не могла крошить салат с длинными ногтями. За этими вещами следят главные — управляющие. Кстати, они допускают работника к работе. У всех должна быть сменная одежда (обувь), в которой они ходят в туалет, на перекур. Вот с перекуром я сомневаюсь, если честно. Но, так должно быть. И, конечно же, обязательное мытье рук с использованием антисептиков. Считается, что этого достаточно. Ну, а почему? Я лично согласна.
Что касается перчаток? Оказывается, что с перчатками все сложнее. Повара носить их НЕ обязаны! В требованиях СанПиНа (2.3.6.1079-01 (дополнение №4 от 31.03. 2011) говорится, что это должны делать только те люди, которые сервируют и раздают блюда. А, как правило, повара этого не делают. Но, даже если работник сервирует блюда с помощью своих гаджетов (щипцы, вилки, ложки и пр.), то и тут мы не имеем права делать ему замечания. В принципе, перчатки ему тут не нужны.
Что касается поваров, так есть еще замечание, что они, как правило, работая с продуктами без перчаток, отправляют их на термообработку, как в случае с автором вопроса, и тут допускается его работа без перчаток. Так что, данный работник ничего не нарушил. Ну, если только не искать какие-то еще его «косяки».
Так что, если все на общих кухнях соблюдено, то не стоит опасаться работников без перчаток.
В нашей семье есть любители пиццы, да ещё под хорошее кино! Сама я к ней не очень, могу съесть 1 — 2 кусочка, тесто лучше тонкое. Из любимых — морская с морепродуктами. Мои же как поназакажут кучу, улетает в два хрума.
Вообще, конечно есть и перчатки и определённые правила приготовления пищи. Я не встречала, что требование одевать их хоть резиновые хоть обтягивающие силиконовые есть обязательное условие по санитарным нормам. Хирургу без них никуда, стерильность в операционной, а повара жалуют не очень.
Да и каждый из нас сталкивался в быту с тем, что они неудобны. Моешь посуду или работаешь с хим средствами руки потеют внутри, вода попадает внутрь. Через какое то время снимаешь и выкидываешь.
Так что вопрос не так однозначен. Я видела процесс приготовления теста для итальянского «деликатеса», разошедшегося по миру не один раз. Очень нравится кулинарная передача «Кафе. Закусочные. Забегаловки». Она идёт по каналу Food Network, ведёт харизматичный Гай Фиери. Он сам шеф-повар и путешествует по США и миру в поисках уникальных кулинарных мест, национальных кухонь, традиций и рецептов. Часто попадает в семейные итальянские ресторанчики — пиццерии, где рецепты и способы приготовления теста для пиццы, начинки передаются из поколения в поколение. Я ни разу не видела, чтобы пиццайло, в том числе тогда когда ловко как лассо раскручивает основу перед посадкой в печь носил перчатки. Всё голыми руками.
В наших пиццериях перчатки на руках пиццамейкеров тоже не наблюдала.
Мы часто заказываем в Доддо, у них есть прямая видео трансляция круглые сутки их заведений. Можно посмотреть, как и в каких условиях работают сотрудники, в прямом эфире смотришь процесс, все ли ингредиенты положили в начинку, на какой стадии твой заказ.
Так они прямо говорят и пишут, отвечая на вечный вопрос «В перчатках или без?».
Мифы и реальность. Но многие владельцы вводят их обязательность так как клиент может быть брезглив. А он как известно всегда прав.
Сами повара, которые готовят пиццу без специальных перчаток говорят, что так делать можно и санитарный контроль им не запрещает готовить без перчаток.
Другим аргументом повара пиццерии считают, что готовить пиццу в перчатках крайне неудобно. Они считают, что соблюдаются все атрибуты чистоты и перчатки не нужны. Перчатки не могут быть гарантией чистоты, так как неизвестно, за что брался повар. А вот тщательно вымытые с мылом руки лучше, чем перчатки.